Il y a si longtemps qu’il orne nos tables qu’il est difficile d’imaginer un monde sans chorizo. Mais comme tout le reste dans cette vie, notre charcuterie préférée a aussi sa longue et particulière histoire. Vous savez déjà que seul le produit le plus authentique est reconnu avec le sceau IGP Chorizo de La Rioja et que sa qualité est précisément le résultat d’une longue tradition qui remonte à plusieurs siècles. Mais quelle est exactement l’origine du chorizo de la Rioja ? Nous vous invitons à le découvrir avec nous.
Au début de tout était le porc
S’il existe un animal lié à l’histoire de l’être humain, c’est bien le cochon : facile à élever et une précieuse source de nourriture. Il fallait profiter de tout dans le porc et pour conserver sa viande, des formes de conservation ont été créées qui ont donné naissance aux premières charcuteries.
Ainsi, nous savons que les anciens Grecs et Romains avaient déjà élaboré un chorizo primitif mentionné dans des ouvrages comme l’Odyssée d’Homère, mais c’est dans la péninsule ibérique que sa préparation a été perfectionnée, devenant l’un des produits essentiels de notre gastronomie. Le chorizo et les autres charcuteries ont réjoui le garde-manger familial au cours du Moyen Âge, mais il lui manquait un ingrédient fondamental avant de prendre sa forme définitive.
Le paprika et la fête de l’abattage
Parfois, nous oublions que jusqu’à la découverte de l’Amérique par Columb, nous ne connaissions pas les produits de base tels que les tomates, les pommes de terre ou, bien sûr, les poivrons à l’origine du paprika. L’arrivée de cette épice a révolutionné notre cuisine, devenant également un ingrédient clé dans l’élaboration du chorizo. Avec sa couleur rougeâtre et son arôme caractéristique, le paprika a fini de donner forme et saveur à notre chorizo le plus authentique.
La recette traditionnelle du chorizo est née naturellement lors de la fête de l’abattage. Parce que le sacrifice du cochon et la préparation de ses viandes et charcuteries étaient une célébration, presque un rituel d’une grande importance sociale auquel toute la famille participait. Cette tradition s’est transmise de génération en génération et elle est toujours pratiquée dans les villages d’Espagne. C’est cette essence du savoir populaire qui reste aujourd’hui le signe de l’identité du chorizo authentique de la Rioja.
Le chorizo de la Rioja
L’une des caractéristiques essentielles de l’IGP du Chorizo de la Rioja est son lien avec la terre et la culture de ses habitants. La Rioja est l’une des régions avec la plus grande tradition dans l’élaboration de charcuteries, un art dérivé du mode de vie à travers des siècles d’élaboration artisanale, favorisée également par les conditions géographiques et météorologiques.
L’histoire de La Rioja est marquée par le paysage et la vie rurale qui ont prévalu jusqu’au XIXe siècle, au cours desquels le porc a toujours joué un rôle clé. Chaque année, lorsqu’arrivaient les premiers froids avec l’automne, les villages célébraient l’abattage ou « moranga », comme on l’appelle dans ce pays. Tout un événement festif et minutieux, car de la conservation correcte des viandes et des charcuteries dépendaient la nourriture de la famille jusqu’à la récolte de l’année suivante.
Le chorizo est rapidement devenu l’un des produits préférés et le plus célèbres de la Rioja, en particulier depuis l’ajout du paprika de La Vera à une recette qui n’a pratiquement pas changé au fil des siècles. Le climat des montagnes, plus froid et sec sans changements brusques, a contribué à la maturation et au séchage des pièces, qui se faisait dans les mezzanines des maisons où l’humidité et la température constante étaient mieux maintenues.
Au XIXe siècle, les premières usines locales qui travaillaient main dans la main avec les familles ont vu le jour et ont rapidement vu la possibilité d’exporter dans toute l’Espagne. Déjà en ces temps-là, on se souciait de maintenir des normes de qualité et d’hygiène suffisantes pour ne pas tromper le consommateur, et le chorizo de la Rioja s’est taillé une renommée méritée même à l’extérieur de nos frontières, en commençant par les exportations vers l’Amérique et toute l’Europe.
L’industrialisation et la croissance des villes ont également fait évoluer la production de chorizo. Bien que la coutume de tuer soit encore vivante dans de nombreux villages, ce sont les entreprises certifiées qui ont su préserver l’héritage de siècles d’histoire en restant fidèles à leur élaboration d’origine et à leur célèbre forme de chapelet ou de fer à cheval avec un calibre de 30 à 40 mm, de consistance ferme et compacte, à tranches lisses et bien liées, un arôme équilibré et intense.
Les installations modernes d’aujourd’hui allient technologie et tradition, appliquant la même recette de toujours avec la meilleure matière première, comme le faisaient les maîtres d’antan. Les temps changent, mais la qualité qui a tant fait la renommée du chorizo de la Rioja reste inchangée, comme le garantit la marque IGP Chorizo de la Rioja.
