Le porc est l'un des animaux les plus consommés et les mieux utilisés au monde. Le dicton populaire dit que tout est fait à partir de lui, même ses pieds. Sa viande est précisément la base du meilleur chorizo élaboré dans La Rioja. La viande et la graisse de porc maigre, les tripes, le paprika, le sel et l'ail sont les ingrédients d'un produit qui se distingue par sa qualité et sa saveur.
Un animal qui a des millions d'années d'histoire derrière lui
L'apparition du porc remonte à l'ère tertiaire, soit environ 30 millions d'années avant la naissance du Christ. À cette époque, ces animaux ont commencé à errer dans les champs où les premiers colons se sont lancés dans l'agriculture et ont reniflé leurs déchets. C'est ainsi que débutèrent leur capture, leur domestication et l'utilisation de leur viande comme base de l'alimentation humaine.
Ils ont été introduits en Europe depuis le Moyen-Orient par des peuples qui, à partir de ces terres, ont étendu l'agriculture et l'élevage à notre continent. L'élevage de porcs a également connu un grand succès en Asie, où il s'est répandu à partir de la Chine.
Un paysage de pâturages
Lorsque l'on parle du porc ibérique, il faut penser aux dehesas. Son histoire et son évolution sont liées aux glands et aux dehesas qui marquent le territoire espagnol. Cependant, tout n'a pas été couronné de succès.
Jusqu'au milieu du XXe siècle, le porc ibérique était un animal de consommation et ses produits ne faisaient pas l'objet d'une attention particulière. Les produits du porc ibérique ont toujours été appréciés, mais ce n'est qu'à partir de la seconde moitié des années 1960 qu'ils ont fait l'objet d'une attention particulière.
Les jambons, les épaules et les saucisses ont contribué à modifier cette tendance et ont permis de revaloriser le porc ibérique.
Consommation généralisée dans le monde entier, à quelques exceptions près
Aujourd'hui, le porc est l'une des viandes les plus consommées au monde et l'un des animaux les mieux utilisés. La quasi-totalité de la carcasse est utilisée, ainsi que de nombreux sous-produits : jambon, chorizo, lard, boudin noir, bacon, pâté, etc.
Cependant, il n'est pas une source de nourriture pour toutes les cultures. Les anciens Égyptiens, les Phéniciens, les Éthiopiens et les Hindous, ainsi que les religions juive et musulmane, répudient l'animal en tant qu'aliment.
Un aliment clé du régime espagnol
En Espagne, la viande de porc est un élément clé de notre alimentation et de notre économie.
Chaque année, au mois de novembre, elle réunit des familles entières lors de la traditionnelle « matanza » (abattage), qui a généralement lieu à l'époque de la Saint-Martin. Une fois l'animal abattu, il est dépecé et les traditionnels jambons, boudins, saucisses chorizo... sont préparés pour être consommés jusqu'à l'hiver prochain.
L'Espagne est l'un des plus grands producteurs de porc au monde, avec la Chine, les États-Unis et l'Allemagne.
Le chorizo de Rioja, symbole de qualité et de tradition
L'une des formes de consommation les plus courantes est la saucisse, sous forme de salami, de saucisson, de boudin ou de chorizo.
Le chorizo de La Rioja en est un bon exemple. Avec son aspect caractéristique en forme de corde ou de fer à cheval, il est le meilleur exemple de la tradition charcutière de La Rioja. Élaboré selon un processus artisanal, garanti par l'IGP Chorizo Riojano, ce produit est synonyme de saveur, de qualité et de tradition et fait partie de notre culture depuis des centaines d'années.
