[:es]El origen del chorizo riojano [:en]The origins of Riojan chorizo[:fr]L'ORIGINE DU CHORIZO DE LA RIOJA[:]

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Lleva tanto tiempo en nuestras mesas que es difícil imaginarse un mundo sin chorizo. Pero como todo en esta vida, también nuestro embutido favorito tiene su particular y larga historia. Ya sabes que solo el producto más auténtico está reconocido con el sello IGP Chorizo Riojano, y precisamente su calidad es fruto de una larga tradición que se remonta a muchos siglos atrás. Pero, ¿cuál es exactamente el origen del chorizo riojano? Te invitamos a descubrirlo con nosotros.

En el principio de todo estaba el cerdo

Si hay un animal ligado a la historia del ser humano es, sin duda, el cerdo: fácil de criar y una valiosa fuente de alimento. Del cerdo había que aprovecharlo todo, y para poder almacenar su carne se idearon formas de conservación que dieron origen a los primeros embutidos.

Así, sabemos que los antiguos griegos y romanos ya elaboraban un chorizo primitivo que aparece mencionado en obras como la Odisea de Homero, pero fue en la Península Ibérica donde se perfeccionó su preparación, convirtiéndose en uno de los productos clave de nuestra gastronomía. El chorizo y otros embutidos alegraron las despensas familiares a lo largo de toda la Edad Media, pero faltaba un ingrediente fundamental antes de adquirir su forma definitiva.

El pimentón y la fiesta de la matanza

A veces se nos olvida que hasta que Colón no descubrió América no conocíamos productos básicos como el tomate, la patata o, cómo no, el pimiento que dio origen al pimentón. La llegada de esta especia revolucionó nuestra cocina, convirtiéndose también en un ingrediente clave en la elaboración del chorizo. Con su color rojizo y característico aroma, el pimentón terminó de dar forma y sabor a nuestro chorizo más auténtico.

La receta del chorizo tradicional se originó de forma natural en la fiesta de la matanza. Porque el sacrificio del cerdo y la preparación de sus carnes y embutidos era toda una celebración, casi un ritual de gran importancia social en la que participaba toda la familia. Esta tradición ha pasado de generación en generación y todavía sigue practicándose en los pueblos de toda España. Es esa esencia del saber popular la que permanece hoy como signo de identidad del auténtico chorizo riojano.

El chorizo riojano

Una de las características esenciales de la IGP Chorizo Riojano es su vinculación con la propia tierra y cultura de sus gentes. La Rioja es una de las regiones con mayor tradición en la elaboración de embutidos, todo un arte derivado del estilo de vida a través de siglos de elaboración artesanal, favorecido además por las condiciones geográficas y meteorológicas.

La historia de La Rioja está marcada por el paisaje y la vida rural que predominó hasta el siglo XIX, en la que el cerdo siempre jugó un papel fundamental. Cada año, al llegar los primeros fríos con la entrada del otoño, los pueblos celebraban la matanza o “moranga”, como se conoce en esta tierra. Todo un acontecimiento festivo y meticuloso, ya que de la correcta conservación de las carnes y embutidos dependería el sustento de la familia hasta la vendimia del año siguiente.

El chorizo se convirtió pronto en uno de los productos favoritos y más afamados de los riojanos, sobre todo a partir de la adición del pimentón de La Vera a una receta que ha permanecido prácticamente inalterable a lo largo de los siglos. El clima de la serranía, más frío y seco sin cambios bruscos, ayudaban a la maduración y secado de las piezas, que se hacía en los altillos de las casas donde se mantenía mejor la humedad y temperatura constante.

En el siglo XIX surgieron las primeras fábricas locales que trabajaban mano a mano con las familias, y pronto vieron la posibilidad de exportar a toda España. Ya en estos años preocupaba mantener unos estándares de calidad e higiene adecuados para no engañar al consumidor, y el chorizo riojano se fue labrando una merecida fama incluso fuera de nuestras fronteras, comenzando las exportaciones a América y toda Europa.

La industrialización y el crecimiento de las ciudades hizo evolucionar también la producción de chorizo. Aunque en muchos pueblos se mantiene viva la costumbre de la matanza, son las empresas certificadas las que han cogido el relevo en mantener vivo el legado de siglos de historia siendo fieles a la elaboración original y a su famosa forma de sarta o herradura con calibre de 30-40 mm de consistencia firme y compacta, corte listo y bien ligado, de aroma equilibrado e intenso.

Las modernas instalaciones de hoy conjugan tecnología y tradición, aplicando la misma receta de toda la vida con la mejor materia prima, tal y como hacían antiguamente los maestros de antaño. Los tiempos cambian, pero la calidad que tanta fama ha dado al chorizo riojano permanece inalterable, tal y como nos garantiza la marca IGP Chorizo Riojano.

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Chorizo has been at the table for so long that is it hard to imagine a world without it. But as everything in life, our favorite sausage has a history of its own, and a long one too. As you know, all but the most authentic product is acknowledged under the seal "IGP Chorizo Riojano", and its very quality is the result of long tradition, dating back quite some centuries. So where exactly are the origins of Riojan chorizo? Join us and find out!

In the beginning there was pork 

If there is one single animal that is inseparable from the history of mankind, it has to be the pig: easy to breed and an invaluable source of food. From the beginning, all parts of the pig had to be well used, and thus, in order to store its meat, different forms of preservation were devised that gave birth to the first sausages.

Its is known that both Greeks and Romans prepared a primitive form of the sausage that we call chorizo, which is already mentioned in such works as Homer's Odissey. It was in the Iberian Peninsula, however, that this preparation was perfected until it became a touchstone of our gastronomy. Chorizo and other sausages were the merry touch in family larders all through the Middle Ages: An essential ingredient, though, was still to come and give the product its definitive shape.

Paprika and the slaughtering party

We sometimes forget that until Columbus' discovery of America, such basic products as tomato, potato or, sure, the red pepper that is the origin of paprika, were unknown to us in Europe. The arrival of this spice was a culinary revolution, all the more as it turned out to be a key ingredient to prepare our chorizo. With its characteristic red hue and unmistakable flavor, paprika was the final touch, both in shape and taste, of our most authentic chorizo.

The recipe for traditional chorizo has its natural origin in the pig-slaughtering party that we call 'la matanza'. The sacrifice of the beast and the preparation of its meat and sausages was such a celebration, almost ritualistic in nature, of great social importance and involving the whole family. This tradition has passed from generation to generation and still goes on in villages throughout Spain. This quintessential people's lore is what today shapes up the identity of the real Riojan chorizo.

The Riojan chorizo

One of the basic features of IGP Chorizo Riojano is the link to the land itself and to the culture of its people. La Rioja is one of the regions with the longest tradition in sausage-making, nothing short of an art that is born from a centuries-old lifestyle of craftsmanship, further favoured by both geographic and climatic conditions.

The whole history of La Rioja is conditioned by landscape and rural life, which was predominant until 19th century, and were the pig was always in a starring role. Every year, come the fall and the first cold, villages celebrated the slaughtering party, or the 'moranga', as they call it in these parts. This meeting was as festive as it was scrupulous, since a correct preparation of meat and sausages was essential to provide for the family needs until next year's harvest season.

Chorizo soon became one of the favorite, most celebrated products among the Riojans, particularly since paprika from the region of La Vera was incorporated into a recipe that has been otherwise almost intact for centuries. The mountain range climate—colder, drier, and free from large variations—helped the curing and drying of the meat, which was preserved in the houses' attics, where temperature and humidity remained constant.

Come the 19th century, the first factories arrived, local businesses that worked hand in hand with families, and they soon grabbed the chance to export their product to the rest of Spain. Already in the first years there was a concern for quality and hygiene standards, so as to not con the consumer, and Riojan chorizo started to develop a well deserved reputation, even abroad—and so exporting to America and the rest of Europe began.

The onset of industrialisation and the growth of cities also had a hand in the evolution of the chorizo production. Though many are still the villages where the 'matanza' is alive and well, the legacy of this history of centuries is today in the hands of certified companies that are true to the original ways, from the preparation to the famous horseshoe-shaped string that we call a 'sarta', 30-40 mm in thickness, firm and compact, neatly cut and tied, and with an intense, well-balanced flavor.

Today's modern factories combine technology and tradition, and they apply the very same old-fashioned recipe with the best materials, very much like the old masters used to do. Times change, but the quality that has raised the Riojan chorizo to fame stands unaltered, and the seal "IGP Chorizo Riojano" is a proof of such quality.

[:fr]Il y a si longtemps qu’il orne nos tables qu'il est difficile d'imaginer un monde sans chorizo. Mais comme tout le reste dans cette vie, notre charcuterie préférée a aussi sa longue et particulière histoire. Vous savez déjà que seul le produit le plus authentique est reconnu avec le sceau IGP Chorizo de La ​​Rioja et que sa qualité est précisément le résultat d'une longue tradition qui remonte à plusieurs siècles. Mais quelle est exactement l'origine du chorizo ​​de la Rioja ? Nous vous invitons à le découvrir avec nous.

Au début de tout était le porc

S'il existe un animal lié à l'histoire de l'être humain, c'est bien le cochon : facile à élever et une précieuse source de nourriture. Il fallait profiter de tout dans le porc et pour conserver sa viande, des formes de conservation ont été créées qui ont donné naissance aux premières charcuteries.

Ainsi, nous savons que les anciens Grecs et Romains avaient déjà élaboré un chorizo ​​primitif mentionné dans des ouvrages comme l’Odyssée d’Homère, mais c’est dans la péninsule ibérique que sa préparation a été perfectionnée, devenant l’un des produits essentiels de notre gastronomie. Le chorizo ​​et les autres charcuteries ont réjoui le garde-manger familial au cours du Moyen Âge, mais il lui manquait un ingrédient fondamental avant de prendre sa forme définitive.

Le paprika et la fête de l’abattage

Parfois, nous oublions que jusqu'à la découverte de l'Amérique par Columb, nous ne connaissions pas les produits de base tels que les tomates, les pommes de terre ou, bien sûr, les poivrons à l'origine du paprika. L'arrivée de cette épice a révolutionné notre cuisine, devenant également un ingrédient clé dans l'élaboration du chorizo. Avec sa couleur rougeâtre et son arôme caractéristique, le paprika a fini de donner forme et saveur à notre chorizo ​​le plus authentique.

La recette traditionnelle du chorizo ​​est née naturellement lors de la fête de l’abattage. Parce que le sacrifice du cochon et la préparation de ses viandes et charcuteries étaient une célébration, presque un rituel d'une grande importance sociale auquel toute la famille participait. Cette tradition s’est transmise de génération en génération et elle est toujours pratiquée dans les villages d'Espagne. C’est cette essence du savoir populaire qui reste aujourd’hui le signe de l’identité du chorizo authentique de la Rioja.

Le chorizo de la Rioja

L'une des caractéristiques essentielles de l'IGP du Chorizo ​​de la Rioja est son lien avec la terre et la culture de ses habitants. La Rioja est l'une des régions avec la plus grande tradition dans l'élaboration de charcuteries, un art dérivé du mode de vie à travers des siècles d'élaboration artisanale, favorisée également par les conditions géographiques et météorologiques.

L'histoire de La Rioja est marquée par le paysage et la vie rurale qui ont prévalu jusqu'au XIXe siècle, au cours desquels le porc a toujours joué un rôle clé. Chaque année, lorsqu’arrivaient les premiers froids avec l'automne, les villages célébraient l’abattage ou "moranga", comme on l'appelle dans ce pays. Tout un événement festif et minutieux, car de la conservation correcte des viandes et des charcuteries dépendaient la nourriture de la famille jusqu'à la récolte de l'année suivante.

Le chorizo ​​est rapidement devenu l’un des produits préférés et le plus célèbres de la Rioja, en particulier depuis l’ajout du paprika de La Vera à une recette qui n’a pratiquement pas changé au fil des siècles. Le climat des montagnes, plus froid et sec sans changements brusques, a contribué à la maturation et au séchage des pièces, qui se faisait dans les mezzanines des maisons où l'humidité et la température constante étaient mieux maintenues.

Au XIXe siècle, les premières usines locales qui travaillaient main dans la main avec les familles ont vu le jour et ont rapidement vu la possibilité d'exporter dans toute l'Espagne. Déjà en ces temps-là,  on se souciait de maintenir des normes de qualité et d’hygiène suffisantes pour ne pas tromper le consommateur, et le chorizo ​​de la Rioja s'est taillé une renommée méritée même à l'extérieur de nos frontières, en commençant par les exportations vers l'Amérique et toute l'Europe.

L'industrialisation et la croissance des villes ont également fait évoluer la production de chorizo. Bien que la coutume de tuer soit encore vivante dans de nombreux villages, ce sont les entreprises certifiées qui ont su préserver l'héritage de siècles d'histoire en restant fidèles à leur élaboration d'origine et à leur célèbre forme de chapelet ou de fer à cheval avec un calibre de 30 à 40 mm, de consistance ferme et compacte, à tranches lisses et bien liées, un arôme équilibré et intense.

Les installations modernes d'aujourd'hui allient technologie et tradition, appliquant la même recette de toujours avec la meilleure matière première, comme le faisaient les maîtres d'antan. Les temps changent, mais la qualité qui a tant fait la renommée du chorizo de la Rioja reste inchangée, comme le garantit la marque IGP Chorizo ​​ de la Rioja.[:]