[:es]Chorizo riojano, un proceso de elaboración tradicional para un sabor que no pasa de moda[:en]Chorizo riojano, a traditional production process for a flavor that never goes out of style[:fr]Chorizo riojano, un processus de production traditionnel pour une saveur indémodable.[:]

[:es]

El proceso de elaboración del chorizo riojano, como el de la mayoría de embutidos que se producen en España, es una tradición ancestral que se ha ido legando de padres a hijos durante generaciones. Un rito familiar en el que participaban también amigos y vecinos y que, actualmente, sigue siendo fundamental. La IGP Chorizo Riojano audita los distintos procesos de picado, amasado, embutido y secado para garantizar todo el sabor, calidad e historia de este producto emblemático.

Una tradición centenaria

La elaboración del chorizo es todo un rito que muchas familias siguen realizando año tras año como un verdadero acontecimiento. Dependiendo de la zona, cada familia utiliza diferentes especies, recetas de antaño que forman parte de la historia familiar y no se desvelan.

Los preparativos comienzan temprano, con las primeras luces del alba. Es invierno y la familia se reúne en torno a la chimenea con un buen fuego de leña para entrar en calor. Se empieza calentando el agua y preparando los ingredientes que harán falta durante la jornada. En el caso del chorizo riojano, magros de cerdo, pimentón, sal fina seca y ajo, y tripas naturales de cerdo para embutirlo.

Lo primero es picar el lomo y el tocino en porciones de pequeño tamaño, de unos 5-8 mm, salarlo y amasar la mezcla. Después, se pican los ajos, se diluyen en agua y se van añadiendo poco a poco a la masa, sin dejar de amasar en ningún momento. Se disuelve el pimentón en agua y se añade también a esta mezcla, amasando hasta que quede homógenea.

Una vez preparada la mezcla, se cubre con un paño y se deja reposar durante una noche. Es el momento de descansar y de reponer fuerzas para el día siguiente.

Un sabor muy actual pero con tradición

A la mañana siguiente, con la mezcla ya reposada y los sabores bien mezclados, es el momento de introducirla en las tripas de cerdo. Estas han de ser delgadas, de unos 40-50 mm de calibre. Antes de empezar, se comprueban los sabores y se realizan los últimos ajustes con las especies. Una vez llenadas las tripas, se atan los dos extremos, se pincha para que salga el aire y se cuelga por un extremo.

Aunque pueda parecer un trabajo rápido, suele requerir algunas horas hasta que todo el chorizo esté finalmente colgando. Una vez atados los chorizos, se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.

Y, a partir de aquí, solo queda esperar. El toque final lo dará el tiempo. Durante el periodo de maduración, el producto se va desecando y adquiriendo mayor firmeza en su textura, a la vez que se desarrolla el aroma tan característico, con toques de ajo y pimentón.

Para poder consumirlo es necesario que esté un mes colgado, aunque también se puede consumir fresco.

Lo importante es conseguir ese punto en el que el embutido queda con una textura firme pero jugosa y con ese sabor tan específico, intenso y penetrante. Una vez conseguido esto, no queda más que disfrutar de estos chorizos tradicionales con un buen vaso de vino de La Rioja y una buena hogaza de pan.

Este es precisamente el proceso de elaboración legado de generación en generación, que las empresas pertenecientes a IGP Chorizo Riojano siguen para la elaboración de sus productos. Un proceso tradicional que garantiza todo su sabor y textura y que convierte a este producto en un alimento ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos guisos.

[:en]

The process of making Riojan chorizo, like that of most of the sausages produced in Spain, is an ancestral tradition that has been handed down from father to son for generations. A family ritual in which friends and neighbors also participated and which, today, continues to be fundamental. The PGI Chorizo Riojano audits the different processes of mincing, kneading, stuffing and drying to guarantee all the flavor, quality and history of this emblematic product.

A centuries-old tradition

The preparation of chorizo is a ritual that many families continue to perform year after year as a real event. Depending on the area, each family uses different species, recipes of yesteryear that are part of the family history and are not revealed.

Preparations begin early, with the first light of dawn. It is winter and the family gathers around the fireplace with a good wood fire to warm up. They begin by heating the water and preparing the ingredients that will be needed during the day. In the case of Riojan chorizo, lean pork, paprika, fine dry salt and garlic, and natural pork casings for stuffing.

The first thing to do is to chop the loin and the bacon in small portions, about 5-8 mm, salt it and knead the mixture. Then, chop the garlic,dilute it in water and add it little by little to the dough, without stopping kneading at any time. The paprika is dissolved in water and is also added to this mixture, kneading until it is homogeneous.

Once the mixture is prepared, it is covered with a cloth and let it rest for one night. It is the moment to rest and replenish strength for the next day.

A very modern flavor but with tradition

The next morning, with the mixture already rested and the flavors well blended, it is time to introduce it into the pork casings. These have to be thin, about 40-50 mm in caliber. Before starting, the flavors are checked and the last adjustments are made with the spices. Once the casings are filled, the two ends are tied together, punctured to let the air out and hung at one end.

Although it may seem a quick job, it usually takes a few hours until all the chorizo is finally hanging. Once the chorizos are tied, they are exposed to the air in a natural environment, choosing suitable places based on their temperature and humidity characteristics.

And, from here on, all that remains is to wait. The final touch will be given by time. During the maturation period, the product dries out and acquires a firmer texture, while the characteristic aroma develops, with hints of garlic and paprika.

In order to be consumed, it must be hung for a month, although it can also be consumed fresh.

The important thing is to achieve that point in which the sausage has a firm but juicy texture and that specific, intense and penetrating flavor. Once this is achieved, the only thing left to do is to enjoy these traditional chorizos with a good glass of wine from La Rioja and a good loaf of bread.

This is precisely the elaboration process, passed down from generation to generation, that the companies belonging to IGP Chorizo Riojanos follow for the elaboration of their products. A traditional process that guarantees all its flavor and texture and makes this product an ideal food for consumption both fried or grilled,, and as a condiment very suitable for exquisite stews.

[:fr]

Le processus d'élaboration du « chorizo riojano », comme celui de la plupart des charcuteries produites en Espagne, est une tradition ancestrale qui se transmet de père en fils depuis des générations. Il s'agit d'un rituel familial auquel participent également les amis et les voisins et qui est encore fondamental aujourd'hui.L'IGP Chorizo Riojano contrôle les différents processus de hachage, de pétrissage, de farce et de séchage afin de garantir toute la saveur, la qualité et l'histoire de ce produit emblématique.

Une tradition séculaire

La préparation du chorizo est un rituel que de nombreuses familles continuent d'accomplir année après année comme un véritable événement. Selon les régions, chaque famille utilise des espèces différentes, des recettes du passé qui font partie de l'histoire familiale et ne sont pas révélées.

Les préparatifs commencent tôt, dès les premières lueurs de l'aube. C'est l'hiver et la famille se réunit autour de la cheminée avec un bon feu de bois pour se réchauffer. On commence par faire chauffer l'eau et par préparer les ingrédients qui seront nécessaires au cours de la journée. Dans le cas du chorizo de Rioja, il s'agit de viande de porc maigre, de paprika, de sel fin sec et d'ail, ainsi que de boyaux naturels de porc pour la farce.

Tout d'abord hacher la longe et le lard en petites portions d'environ 5-8 mm, saler et pétrir le mélange. Ensuite, hacher l'ail,le diluer dans l'eau et l'ajouter petit à petit à la pâte, sans jamais cesser de pétrir. Dissoudre le paprika dans l'eau et l'ajouter au mélange, en pétrissant jusqu'à ce qu'il soit homogène.

Une fois le mélange préparé, il est recouvert d'un linge et laissé au repos pendant une nuit. C'est le moment de se reposer et de reprendre des forces pour le lendemain.

Une saveur très moderne mais avec de la tradition

Le lendemain matin, lorsque le mélange a reposé et que les saveurs se sont bien mélangées, il est temps de l'introduire dans les boyaux de porc. Les boyaux doivent être fins, d'un calibre d'environ 40 à 50 mm. Avant de commencer, les saveurs sont vérifiées et les derniers ajustements sont effectués avec les épices. Une fois les boyaux remplis, les deux extrémités sont liées,percées pour libérer l'air et suspendues à l'un des bouts.

Bien que ce travail puisse sembler rapide, il faut généralement quelques heures pour que tout le chorizo soit enfin suspendu. Une fois les chorizos ficelés, ils sont exposés à l'air dans un environnement naturel, les lieux appropriés étant choisis en fonction de leurs caractéristiques de température et d'humidité.

Et à partir de là, il ne reste plus qu'à attendre. La touche finale sera apportée par le temps. Pendant la période de maturation, le produit se dessèche et devient plus ferme, tandis que l'arôme caractéristique se développe, avec des notes d'ail et de paprika.

Il doit être suspendu pendant un mois avant d'être consommé, bien qu'il puisse également être consommé frais.

L'important est de parvenir à ce que le saucisson ait une texture ferme mais juteuse et une saveur spécifique, intense et pénétrante. Une fois cette étape franchie, il ne reste plus qu'à déguster ces chorizos traditionnels avec un bon verre de vin de La Rioja et un bon pain.

C'est précisément le processus de production, transmis de génération en génération, que les entreprises membres de l'IGP Chorizo Riojanos entreprises membres de l'IGP Chorizo Riojanos suivent pour l'élaboration de leurs produits. Un processus traditionnel qui garantit toute sa saveur et sa texture et qui fait de ce produit un aliment idéal pour la friture ou les grillades, ainsi qu'un condiment très approprié pour les ragoûts exquis.

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